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怎样买到一瓶好醋?

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发表于 2016-2-1 15:04:55 |显示全部楼层
  昨天,一位好友@我,咨询关于“如何买好一瓶醋”,原因是超市里醋的品种很多,价格差别很大,面对瓶子上的不同标签,购买时实在不知咋下手。作为中国各大菜系中传统的调味品,醋在文献记载中的历史至少也在三千年以上,而现代醋更是种类繁多,看懂标签就是买好醋的第一步。
  酿造醋和配制醋的区别
  我们现在市场上买到的醋主要分为两种类型,一种叫酿造食醋,一种叫人工合成醋(配制食醋)。酿造醋,是以粮食、糖、乙醇为原料,通过微生物发酵酿造而成。人工合成醋是以食用醋酸,添加水、酸味剂、调味料,香辛料、食用色素勾兑而成。
  传统醋和酿造醋还是有差别的。传统醋是用粮食发酵而成,主要的粮食原料包括大米、高粱、麸皮、大麦、豌豆等等。在酿造过程中粮食中的淀粉逐渐转化为醋酸,同时也保留粮食中的部分营养物质,例如维生素和矿物质。现代的酿造食醋原料可能采用粮食,也可能采用糖或者酒精。与传统醋不同,采用糖或者酒精酿造的食醋中营养物质含量很低,生产效率却得到了提高。
  为什么醋里有防腐剂?
  大家有没有见过食醋上长一层白毛?醋也是会变质的!按照国家酿造醋的标准,其中的总酸高于3.5g/100ml即可。“总酸”就是我们吃到的酸味,主要成分是“醋酸”,它是醋的核心成分。我们有时候在醋瓶上看到标记“9°”或“6°”,其实就是总酸含量。总酸含量越低的食醋越容易变质,所以就要加防腐剂。总酸含量较高的食醋则不需要加防腐剂了,因为醋酸本身就“防腐剂”。食醋中加入的防腐剂主要是苯甲酸钠和山梨酸钾,这两种防腐剂安全性很高,而且在食醋中的添加量很低,所以完全不用担心。
  勾兑醋就一定有害吗?
  勾兑醋中添加剂较多,是直接使用冰醋酸勾兑的。如果冰醋酸是“食品级”原料,那么就很安全。但是如果使用“工业级”原料,则有可能含有有毒有害的杂质。
  怎么买醋
  要买总酸高的“传统酿造”
  总的来说醋的营养价值很有限,所以不要期望把醋作为“补品”。选择醋的主要方法还是看总酸含量,通常越高越好。其次可以看看配料表是不是含有酒精、糖、冰醋酸,如果没有则基本可以认为是“传统酿造”。如果对安全性要求较高,则可以选择绿色原料或者有机原料酿造的食醋。
  文/罗冰
  作者:罗冰来源新商报)
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